El chico de 20 años tenía la costumbre de cocinar abundante comida todos los domingos para dejarse preparadas las porciones para toda la semana en recipientes herméticos, una tendencia que se llama batch cooking.

El estudiante de Bélgica recalentó un plato de fideos que se había preparado cinco días antes. El problema es cómo conservó esa comida.

Durante todos esos días, la pasta había estado afuera de la heladera, es decir, a temperatura ambiente, sin frío.

Cuando los comió sintió un gusto extraño, pero se lo atribuyó a una nueva salsa de tomates que había comprado.

Terminó su almuerzo y se fue a hacer deporte. Media hora después, comenzó a experimentar un intenso dolor abdominal, náuseas y dolor de cabeza.

Al regresar a su casa, inmediatamente tuvo episodios intensos de diarrea y vómitos, pero no buscó atención médica. En cambio, decidió quedarse en su hogar, beber agua e intentar dormir.

A las 11 de la mañana, sus padres lo encontraron muerto en su habitación.

La autopsia reveló que murió a las 4 de la mañana y que la causa de muerte fue una necrosis hepática. Su hígado se había cerrado. Además, tenía posibles signos de pancreatitis aguda.

En tanto, una muestra de materia fecal reveló la presencia de Bacillus cereus, una bacteria responsable del “síndrome del arroz frito”.

Los estudios determinaron que la muestra de los fideos que había comido el estudiante tenía cantidades significativas de Bacillus cereus, confirmando así que la pasta era la causa de su deceso.

Qué es la Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones alimentarias: la forma diarreica y la forma entérica.

La forma diarreica es producida por una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal. Entre otros alimentos puede encontrarse en algunos derivados cárnicos, sopas deshidratadas, especias y salsas vegetales. La forma emética, consecuencia de una toxina termoestable, se manifiesta por vómitos y náuseas y se relaciona principalmente con el consumo de arroz o pasta contaminados.

Para su prevención es preciso calentar los alimentos a más de 100ºC, enfriarlos rápidamente (hecho que se ve facilitado cocinando los alimentos en pequeñas cantidades) y conservarlos a temperaturas adecuadas (menos de 8 ó más de 63ºC) hasta su consumo. Antes de cocinar los alimentos es imprescindible eliminar la tierra que pudiera haberlos contaminado.

Alimentos Asociados

Alimentos amiláceos como el arroz, papas, pastas y otros están particularmente asociados a brotes. También las especias son un importante vehículo de transmisión ya que las esporas son muy resistentes a la desecación. En productos cárnicos, la incidencia suele ser mayor debido a que en muchos de ellos se incorporan otros ingredientes, como las especias, que incrementan el número de Bacillus cereus.

La contaminación de leche con esta bacteria está muy relacionada a vacas enfermas con mastitis aguda. Alimentos que poseen leche en polvo en su composición pueden estar altamente contaminados con esporas, esto es especialmente importante en el desarrollo de fórmulas para lactantes y niños. Otros alimentos de los que fue aislada la bacteria son té, postres, legumbres, salsas, sopas, entre otros.

Medidas preventivas

Es posible que muchos alimentos estén contaminados con Bacillus cereus, debido a su amplia distribución en el ambiente. Aquellos que son probable fuente de infección o intoxicación, son los que se conservan a temperatura ambiente luego de la cocción, lo cual puede permitir el desarrollo de la bacteria y la producción de toxina preformada en el alimento antes de su ingestión. Por lo tanto, si la cocción no fue suficiente para inactivar las células, es la falta de refrigeración inmediata del alimento lo que permitirá su desarrollo.

Aunque luego los alimentos se recalienten previamente a su consumo, este proceso no inactivará las esporas ni la toxina emética que pudo haberse producido. Por lo cual, la prevención de la enfermedad requiere del control de la germinación de las esporas y del crecimiento de las células vegetativas en los alimentos listos para consumir.

Las condiciones que favorecen el desarrollo del microorganismo incluyen procedimientos que activan las esporas seguidos de un enfriamiento lento y el almacenamiento de los alimentos a temperaturas entre 10°C y 50ºC.

Para disminuir los riesgos de intoxicación, los alimentos deben ser refrigerados o consumidos en caliente, inmediatamente después de la cocción.